229. Zampe in diverse maniere. Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di majale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice indi ritiratele, scolatele e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta; aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uovo sbattuti: fatele ben legare e servitele ben calde, polverizzandole con parmigiano grattato e cannella.
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cuocere in acqua semplice indi ritiratele, scolatele e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette
241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene unire senza bollire, e servitelo molto caldo.
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241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
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277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
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: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell'interiora formatene un salmì come al n. 192. Fate finir di cuocere le beccacce con soffritto di cipolla e servitele col detto salmì sopra i crostini.
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Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell
312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
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; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
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328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed
330. Sogliole alla cittadina. Mettete nel piatto che volete servire alquanto butirro liquefatto con prezzemolo, cipollette, funghi tritati, sale e pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un treppiede; quando è cotto aggiungete un poco d'agresto e servitelo. Potrete altresì, dopo avere aggiustato il pesce, prima di farlo cuocere nel modo sopra descritto, coprirlo di pane pesto, e farlo cuocere al forno o con fuoco sopra e sotto.
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pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un
332 . Razza, rombo, torpedine . Questi pesci si possono cuocere in umido alle stesse maniere delle sogliole (n. 329 ai 331), avvertendo prima di ben pulirli e lavarli.
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332 . Razza, rombo, torpedine . Questi pesci si possono cuocere in umido alle stesse maniere delle sogliole (n. 329 ai 331), avvertendo prima di ben
337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di limone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne' medesimi mettete un poco di battuto di pesce (n. 73 o 74) con tartufi tritati; ponete nel mezzo di questo un'ostrica, coprendola nuovamente con altro ripieno; chiudete coll'altro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz'ora, e quando sieno fredde servitele in tavola.
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337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
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Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
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Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
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Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata, trinciata a piccoli pezzi; e si servono così semplicemente appena sieno cotti.
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359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti incorporate loro due rossi d'uova frullati, con un poco di fior di latte ed un pizzico di zucchero.
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371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser
372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
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colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido. Rovesciate dipoi con delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire, in modo che resti un pane formato, togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così semplicemente o con salsa di vostro gusto.
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383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
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Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
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482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo
483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.
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sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.
Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
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Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un
565. Marzapane. Pestate ben bene 2 ettogr. di mandorle dolci (che avrete prima scottate nell'acqua calda, mondate ed asciugate), spruzzandole con un poco d'acqua di fior d'arancio ed unendovi una chiara d'uovo: fate cuocere a gran piuma (n. 594) 2 ettogr. di zucchero, ritiratelo dal fuoco, unitevi le mandorle già pestate, dimenate con diligenza, e riponete sur un fuoco più moderato il recipiente, seguitando a rimestare finchè la pasta, presane un po' fra due dita, non a derisca più con queste. Distendete allora questa pasta sopra un'ostia spolverizzata di zucchero, sovrapponetevi un'altra ostia, tagliate come tanti mostacciuoli, e ponete questi a cuocere in forno sur una teglia o lamiera.
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poco d'acqua di fior d'arancio ed unendovi una chiara d'uovo: fate cuocere a gran piuma (n. 594) 2 ettogr. di zucchero, ritiratelo dal fuoco, unitevi
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
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, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
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gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3 ettogr. di zucchero a piuma. Finalmente, un'altra maniera più semplice di fare la conserva di rose, consiste nel far cuocere convenientemente lo zucchero in sufficiente quantità d'acqua di rose, e colorarlo con un po' di cocciniglia o di carminio.
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. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3
645. Conserva d'albicocche. Provvedetevi di 15 o 18 albicocche, che non siano perfettamente mature; toglietene la buccia ed i noccioli, tagliatele a fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il continuo rimestare con una spatola. Riducete la conserva a conveniente consistenza, e versatela nelle forme.
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fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente ricoprendole con grasso di porco.
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Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente
33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più semplice.
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33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
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82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
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101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
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98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n
103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n. 95); quindi servitelo in tavola.
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103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
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104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle paste comprate.
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Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
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lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si
Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo, che si aumenterà a poco a poco finchè detto sagù non sia intieramente disfatto come una farinata o gelatina. Si può; per renderlo più nutritivo, aggiungervi al momento di servirlo in tavola uno o due rossi d'uova sbattuti e mescolati bene insieme. Si cuoce pure con latte ed acqua che abbia bollito con alcuni stecchi di cannella pel corso di due ore, aggiungendo nel servirlo in tavola alcuni rossi d'uova e zucchero, e mescolando il tutto. Si può cuocere ancora con vin bianco, acqua e una quantità di zucchero, aggiungendo i soliti rossi d'uova prima di servirlo. Tanto il sagù col vino, quanto quello col latte, è bene farlo prima cuocere colla solita acqua e metter dopo il latte od il vino. Si può aromatizzare con essenza di limone o di cedro, o con acqua di cannella o di fior d'arancio.
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Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo, che si aumenterà a poco a poco finchè detto sagù non sia intieramente disfatto come una
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).
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121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio
218. Palati. Fate bollire in acqua i palati o di bove, o di vitello, o di castrato, o di majale; dipoi levateli dal fuoco, e con un coltello grattate loro la piccola pelle che li ricopre, onde vengano ben puliti, togliendo tutto ciò che è nero; fateli cuocere con acqua, quindi tagliateli a filetti grossi come il dito mignolo, metteteli in un soffritto di cipolla, e quando avranno finito di cuocere bagnateli con brodo e sugo di manzo, o con sugo di pomidoro.
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loro la piccola pelle che li ricopre, onde vengano ben puliti, togliendo tutto ciò che è nero; fateli cuocere con acqua, quindi tagliateli a filetti
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